Жизель родилась в небольшом городке Оризонтина, штат Риу-Гранди-ду-Сул на юге Бразилии. Её предки — эмигранты из Германии, которые поселились здесь в XIX веке. В подростковом возрасте Жизель мечтала о профессиональной спортивной карьере. Она играла в волейбольной команде Sogipa.

Карьеру фотомодели Жизель начала в 14 лет.

В этом возрасте она поехала с друзьями в Сан-Паулу, и эта поездка навсегда изменила её жизнь. Она сидела со своими одноклассниками в местном Макдоналдсе, когда на неё обратил внимание сидевший неподалёку представитель модельного агентства Elite Modeling. Он сразу же предложил ей попробовать себя в индустрии моды. Сначала ей пришлось отказаться, на этом настоял её отец. Однако, взвесив все «за» и «против», Жизель всё же приняла такое заманчивое предложение. Позже она призналась, что дала согласие из-за перспективы получать за эту работу неплохие деньги.

С тех пор карьера Жизель начала набирать обороты. Она принимала участие в рекламных кампаниях, организованных такими крупными модельерами и домами мод как «Ральф Лорен» (англ. Ralph Lauren), «Дольче и Габбана» (итал. Dolce&Gabbana), «Версаче» (Versace), «Валентино» (итал. Valentino), «Селин» (фр. Celine), «Джанфранко Ферре» (итал. Gianfranco Ferré) и «Хлоэ» (фр. Chloé).

Она появлялась на обложках таких авторитетных изданий как «Вог» (фр. Vogue), «Marie Claire», «Harper’s Bazaar», «Arena», «Allure», «Роллинг Стоун» (англ. Rolling Stone), причём этот список постоянно растёт.

Жизель снялась в двух фильмах: «Нью-Йоркское такси» и «Дьявол носит Prada».

Жизель — большая поклонница сладкого попкорна, конфет и сливочного мороженого с разными наполнителями, включая сироп, шоколад, консервированные фрукты. Удивительно то, что этот несомненный для модели порок никак не сказывается на её более чем стройной фигуре. Учитывая изумительную фигуру Жизель и ту работу, которую она проделала в индустрии моды, журнал «Vogue» возвестил о «возвращении поистине сексуальной модели», поскольку её внешние данные возвещают конец эпохи стиля «тощей беспризорности», который возвела в своё время на вершину славы Кейт Мосс.